Fermentation du kombucha et qualité de l'eau : quelle eau le scoby préfère-t-il le plus ?

Le fondateur de Leogant, Thomas Hartwig, nous livre tous ses conseils d'expert sur l'eau vitalisée dans une interview passionnante !

Une eau de haute qualité est essentielle pour notre kombucha non pasteurisé. Tout comme notre corps, un Scoby sait très vite quelle eau lui convient le mieux. L'eau pour la fermentation doit toujours être filtrée et exempte de résidus nocifs. Dans notre interview passionnante avec Thomas Hartwig, fondateur de Leogant, vous obtiendrez de nombreuses informations importantes sur l'eau et la filtration de l'eau. Nous vous donnons également des conseils utiles pour filtrer et traiter vous-même votre eau à la maison pour la fermentation du kombucha.

Le parcours jusqu'à la création de Leogant par le gourou berlinois de l'eau

Comment avez-vous eu l'idée de fonder Leogant ? Veuillez vous présenter brièvement !

J'ai fondé Leogant il y a environ 12 ans. La fondation était bien plus qu'un simple cas commercial. C'était plutôt une vocation et toujours avec un objectif très clair de créer une entreprise consciente et significative. Dès le début, il y a toujours eu un objectif très clair : donner aux gens un bon sentiment avec de l'eau de qualité. Le modèle commercial était plutôt en arrière-plan. Je suis moi-même restaurateur de formation et j'ai ensuite étudié l'art martial asiatique Kung Fu en Chine. J'ai toujours eu une affinité pour les aliments de haute qualité et une bonne perception de mon corps. De retour à Berlin, j'ai continué à m'intéresser beaucoup à la nutrition et au sport, et j'ai adopté un régime végétalien. Avec 6 heures de sport par jour, j'ai rapidement remarqué à quel point mon corps était plus performant avec de l'eau de source de haute qualité provenant du marché bio. Cela a eu un tel impact sur mes performances et ma récupération que le sujet de l'eau ne m'a plus lâché. En général, j'ai commencé à percevoir mon corps de manière de plus en plus holistique.

En fait, c'est évident, car notre corps et notre Terre sont en grande partie composés d'eau. Mon corps a changé avec de l'eau de haute qualité non seulement pendant les activités physiques et le sport de haut niveau, mais j'ai également remarqué une influence positive sur ma concentration et mon odeur corporelle. Au niveau scientifique aussi, l'eau est très intéressante. Aucune substance n'a autant de propriétés, d'anomalies que la science ne peut expliquer. Avec la fondation de Leogant et nos systèmes de filtration d'eau, j'ai développé une solution durable et holistique pour répondre aux besoins individuels des personnes et je souhaite mettre davantage l'accent sur l'importance de l'eau pour notre organisme. Tout cela avec un commerce durable sans compromis.

Comment fonctionne le filtre LEOGANT ?

Au début, j'ai moi-même emballé les premiers paquets de filtres à eau dans mon bureau de 20 m². Pour cela, j'ai récupéré des cartons partout afin de travailler de la manière la plus durable possible. Cette durabilité, qui n'était pas encore aussi en vogue qu'aujourd'hui, se reflète encore aujourd'hui dans nos systèmes de filtration. Tous les composants des filtres à eau sont des produits déjà existants. Dès la fondation, j'examine minutieusement ce que le marché offre déjà, je démonte les systèmes existants, je vois comment je peux les améliorer et je les assemble à nouveau en tant que filtres à eau nouvellement combinés.

Le système de filtration à 2 phases

L'approche importante derrière cela est une approche naturelle très cohérente, c'est-à-dire une purification de l'eau proche de la nature. Notre système à 2 phases filtre et – ce qui est particulier – il vitalise l'eau. Cela signifie que dans la première phase, à l'aide de cartouches de charbon actif, les résidus d'hormones, de médicaments, de pesticides, de microplastiques, de parasites, de plomb, de cuivre, de chlore et de nombreux autres résidus chimiques et organiques sont éliminés. Dans la deuxième phase de la purification de l'eau, la vitalisation a lieu, qui transforme l'eau du robinet en eau vivante de qualité source.

Qu'arrive-t-il au calcaire dans l'eau ?

La teneur en calcaire est souvent perçue de manière très critique. Pourtant, le calcaire est naturellement présent dans l'eau et contribue de manière significative à son goût. C'est pourquoi nous ne l'éliminons pas au départ, mais nous le préparons de manière à ce qu'il soit biodisponible pour notre corps et ne se dépose pas de manière indésirable. Le calcium et le magnésium sont des minéraux essentiels pour l'homme. En fin de compte, la dureté de l'eau est une question de goût et peut bien sûr être filtrée si on le souhaite.

Vous êtes-vous déjà intéressé au Kombucha ?

Je suis un grand fan de Kombucha depuis des années et j'ai même été conférencier lors du premier Sommet du Kombucha. La communauté Kombucha est très curieuse et fait preuve d'une cohésion remarquable. Cela me manque parfois chez les experts de l'eau. Pour un bon Kombucha, une eau de haute qualité est essentielle. On sent directement la différence. Je travaille avec plusieurs fabricants de Kombucha berlinois et nous installons nos filtres à eau Leogant dans leurs brasseries de Kombucha. C'est super passionnant d'accompagner ces manufactures et d'influencer leurs différentes saveurs de Kombucha.

Selon vous, pourquoi l'eau filtrée est-elle meilleure pour la fermentation du Kombucha ?

Différences entre l'eau du robinet filtrée et non filtrée

À mon avis, il faut clairement distinguer l'eau pour les machines et l'eau potable pour l'homme. Les usines de traitement de l'eau font un travail formidable, ce qui nous permet d'avoir accès à de l'eau claire à tout moment dans la vie quotidienne. Néanmoins, leur système de filtration ne peut évidemment pas atteindre la qualité d'eau de source, comme dans la nature. Si l'on considère l'eau comme un aliment, ne voulons-nous pas tous lui apporter la meilleure qualité possible ?

• J'ai deux possibilités : Soit j'achète de l'eau de source de qualité supérieure en bouteille de verre au magasin bio, soit je me procure un filtre à eau et je traite moi-même mon eau du robinet.

• Le résultat : Selon le système de filtration, la composition de l'eau peut changer. Les substances réellement réduites et l'ampleur de cette réduction dépendent du filtre spécifique et de ses performances testées. L'impact de l'eau filtrée sur le goût et le processus de fermentation dépend de l'eau de départ, du processus de filtration et des conditions de fermentation respectives.

Effets de l'eau vitalisée sur le Kombucha

L'expérience montre que l'eau filtrée et vitalisée améliore considérablement le processus de fermentation. Tout comme les fleurs et les herbes se conservent plus longtemps avec de l'eau vitalisée, le Scoby apprécie la qualité de l'eau Premium. Le champignon du thé pousse plus vite, la teneur en alcool est différente et le Scoby est moins sujet aux moisissures – et on obtient un Kombucha vitalisé de meilleure qualité.

L'eau filtrée donne au Kombucha un goût particulier

Selon le type de filtration et les conditions de la région d'où provient l'eau, la qualité de l'eau influence également le pH et donc le goût du kombucha. L'eau ne doit pas être trop dure, mais pas trop douce non plus. C'est bien sûr une question de goût. Moins l'eau filtrée contient de minéraux, plus elle est acide. Cela affecte le pH lors de la fermentation du kombucha. Pour le thé et le café, une eau légèrement plus douce est bénéfique pour le goût. Le champignon du thé aime les choses un peu plus acides. Détartrer l'eau peut donc avoir des inconvénients énormes, qui se répercutent ensuite sur le goût du kombucha.

Quels premiers conseils pouvez-vous donner à nos lecteurs à la maison pour améliorer la qualité de leur eau pour la fermentation ?

1. Laissez toujours l'eau du robinet couler jusqu'à ce qu'elle soit sensiblement plus froide. La majeure partie de la saleté se trouve en fait dans les tuyaux et les robinets. Cela peut prendre 30 secondes au rez-de-chaussée, mais aussi 3 minutes au 8ème étage.
   
   
2. Ce qui fonctionne aussi d'abord, c'est de faire bouillir l'eau si vous n'avez pas de filtre. Ensuite, laissez refroidir et passez-la à travers un filtre à café pour éliminer les particules en suspension, le calcaire et la saleté. Cela réduit naturellement la dureté de l'eau.
   
   
3. Les pierres semi-précieuses, comme le cristal de roche, l'améthyste et le quartz rose, peuvent vitaliser l'eau. Il suffit d'en placer quelques-unes dans un pichet d'eau. Utilisez de préférence des pierres semi-précieuses polies, car des bactéries peuvent se déposer dans les creux des pierres non polies et il est plus difficile de les nettoyer.
   
   
4. En général, il faut noter que l'eau en bouteille est encore moins contrôlée que notre eau du robinet. Les exceptions sont certaines eaux de source en bouteilles de verre, que l'on trouve généralement dans les magasins bio. Des exemples sont Preußenquelle et St. Leonhard.
   
   
5. Commencez avec le filtre sur évier AVAIO ou un autre système de LEOGANT. Avec le code de réduction KOMBUCHERYXXLEOGANT2021X, vous bénéficiez de 10% sur votre premier achat dans la boutique en ligne LEOGANT.

Une forte communauté de l'eau comme vision d'avenir

Quelle est votre mission personnelle pour l'avenir ?

Dans ma vision post-Leogant, après 12 ans dans le "business de l'eau", je souhaite simplement représenter le vaste sujet de l'eau à un niveau méta. Je veux construire une forte communauté de l'eau, car on sait que la collaboration est toujours meilleure que la concurrence. Je souhaite également développer de grands concepts autour de l'eau avec des concurrents et sensibiliser les gens à ce sujet.