SCOBY – Le champignon du kombucha expliqué brièvement

Qu'est-ce qu'un SCOBY exactement ?

Vous vous êtes sûrement déjà demandé ce que signifiait le mot SCOBY et d'où il venait. SCOBY est l'abréviation anglaise de Symbiotic Culture of Bacteria and Yeasts. En d'autres termes, il s'agit d'une communauté symbiotique de bactéries et de levures qui agissent ensemble lors de la fermentation du kombucha.

Au fil des années, le terme « champignon du thé kombucha » s'est également imposé aux côtés du mot SCOBY. Il ne s'agit toutefois pas d'un véritable champignon. Le nom décrit plutôt la forme et l'apparence typiques de la couche gélatineuse qui peut se former lors de la fermentation du kombucha.

De quoi est composé un SCOBY et comment est-il structuré ?

Le SCOBY n'est pas un champignon classique. La couche visible et gélatineuse de nombreux mélanges de kombucha est principalement constituée d'une matrice de cellulose, formée par certaines bactéries et colonisée par des bactéries ainsi que des levures. Ces micro-organismes forment une communauté au sein de laquelle différents processus métaboliques sont liés. Les levures peuvent, entre autres, métaboliser le sucre en éthanol et en dioxyde de carbone. Certaines bactéries acétiques peuvent ensuite transformer l'éthanol en acides organiques, comme l'acide acétique, en présence d'oxygène.

Bien que les SCOBY puissent avoir des apparences différentes, la couche visible est généralement arrondie, semblable à une crêpe, et présente une consistance molle et gélatineuse. Sa surface peut être lisse ou irrégulière. Pendant la fermentation, des trous, de petites bosses et plusieurs couches peuvent se former. Ces changements peuvent être tout à fait normaux. Selon son épaisseur, sa teneur en liquide et sa structure, la couche peut paraître plus ou moins translucide.

Comment fonctionne un SCOBY ?

Lors de la fermentation du kombucha, une nouvelle couche de cellulose se forme souvent à la surface de la solution nutritive. Les micro-organismes y trouvent l'oxygène de l'air dont certaines bactéries ont besoin pour leurs processus métaboliques. Avec le temps, la couche peut s'épaissir ou plusieurs couches peuvent se former les unes sur les autres. Dans certains cas, une couche de SCOBY existante peut couler au fond du récipient de fermentation. Ce n'est pas en soi une raison de s'inquiéter : une nouvelle couche peut tout de même se former à la surface.

Nous vous expliquons comment, avec un peu de patience, les bons ingrédients et un équipement simple, vous pouvez cultiver votre propre SCOBY !

Vous aurez besoin de :

• 1 grand récipient en verre à large ouverture – soigneusement nettoyé et exempt de résidus de liquide vaisselle (le vinaigre peut contribuer au nettoyage, mais ne remplace pas une désinfection fiable)
• Du thé, par exemple du thé vert ou noir sans arômes ajoutés ni additifs artificiels
• Du sucre de canne bio non raffiné
• De l'eau – de l'eau potable appropriée ; le filtrage n'est pas strictement nécessaire
• Du kombucha non pasteurisé et non aromatisé comme liquide de démarrage, par exemple Kombucha Original, à condition qu'il soit adapté comme starter
• 1 tissu de couverture propre et laissant passer l'air, ainsi qu'un élastique ou un autre moyen de fixation approprié
• Un environnement adapté à la fermentation, si possible à une température stable d'environ 20 à 25 °C

Et c'est parti :

1. Préparez le thé et dissolvez-y le sucre de canne. Pour commencer, vous pouvez utiliser 8 g de thé et 60 g de sucre de canne bio non raffiné par litre d'eau. Laissez infuser le thé selon la variété, puis retirez les feuilles de thé.
2. Versez le mélange de thé et de sucre dans le récipient en verre soigneusement nettoyé et laissez-le refroidir complètement. Important : couvrez le récipient avec un tissu propre laissant passer l'air et fixez-le avec un élastique ou un bandeau. Ne versez jamais le kombucha dans du thé chaud, car la chaleur peut nuire aux micro-organismes.
3. Assurez-vous que le sucre est complètement dissous et que le thé a refroidi à température ambiante.
4. Ajoutez maintenant le liquide de démarrage. À titre indicatif, vous pouvez utiliser environ une part de liquide de démarrage approprié pour dix parts de thé refroidi. Un liquide de démarrage suffisamment acide est important pour que le mélange bénéficie de conditions adaptées dès le début.
5. Fixez à nouveau solidement le tissu de couverture sur le récipient et placez-le dans un endroit calme et propre, à l'abri de la lumière directe du soleil. Veillez à ce que le tissu reste perméable à l'air et que les insectes ne puissent pas pénétrer dans le récipient.

Selon la température, le liquide de démarrage et les autres conditions, il peut falloir environ 7 à 21 jours pour qu'une nouvelle couche de SCOBY bien visible se forme. Au début, de petites bulles ou de fines pellicules translucides peuvent apparaître à la surface. Avec le temps, elles peuvent former une couche de plus en plus uniforme. La durée et l'apparence peuvent varier d'un mélange à l'autre.

Soyez attentif aux signes possibles de moisissure : Des taches duveteuses et sèches à la surface, en particulier si elles sont vertes, bleues, noires ou blanchâtres et duveteuses, peuvent indiquer la présence de moisissure. Ne vous fiez pas uniquement à l'odeur ou à l'apparence pour juger de la sécurité. En cas de suspicion de moisissure, vous devez jeter l'intégralité du mélange, y compris la couche de SCOBY, et ne pas continuer à l'utiliser.

En résumé : comment cultiver un SCOBY ?

Un SCOBY est une communauté de bactéries et de levures qui agissent ensemble lors de la fermentation du kombucha. La couche visible se forme souvent à la surface d'un mélange de thé sucré. Pour sa fabrication, vous avez besoin de thé, de sucre, d'eau et d'un liquide de démarrage approprié, ainsi que d'un récipient en verre propre et d'un tissu de couverture laissant passer l'air. Dans des conditions adaptées, une nouvelle couche peut se former en environ 7 à 21 jours. Un travail propre et un liquide de démarrage approprié sont particulièrement importants.

Questions fréquentes sur le SCOBY

Combien de temps faut-il pour cultiver un SCOBY ?

Une nouvelle couche de SCOBY peut se former en environ 7 à 21 jours selon la température, la composition du mélange et le liquide de démarrage. Il s'agit d'une valeur indicative et non d'une garantie de fermentation sûre ou complète.

Puis-je cultiver un SCOBY sans liquide de démarrage ?

Un liquide de démarrage approprié est important pour obtenir un mélange fiable. Il apporte des micro-organismes et de l'acidité au thé frais. Un SCOBY visible ne remplace pas le liquide de démarrage à lui seul.

Est-il normal que le SCOBY coule au fond ?

Oui, une couche de SCOBY existante peut couler. Cela ne signifie pas automatiquement que quelque chose s'est mal passé. Une nouvelle couche peut tout de même se former à la surface, à condition que les conditions de fermentation soient adaptées.

Comment reconnaître si mon SCOBY est moisi ?

Des taches duveteuses, sèches ou velues à la surface peuvent indiquer la présence de moisissure. En cas de suspicion de moisissure, vous devez jeter l'intégralité du mélange et ne pas essayer de retirer uniquement la zone concernée.

Quelle température convient pour la culture du SCOBY ?

Un environnement uniforme et modérément chaud est utile. Environ 20 à 25 °C constituent un bon point de départ. À des températures plus basses, la fermentation peut être plus lente ; évitez la chaleur intense et la lumière directe du soleil.