Wir erklären, welche organischen Säuren bei der Fermentation entstehen können
Während der Fermentation von Kombucha können zahlreiche unterschiedliche Stoffwechselprodukte entstehen. In wissenschaftlichen Untersuchungen wurden je nach Kultur und Herstellungsverfahren unter anderem organische Säuren, verschiedene Mikroorganismen, Bestandteile des verwendeten Tees und weitere Fermentationsprodukte beschrieben.
Die Arbeit der Kombucha-Kultur ist dabei besonders komplex: Bakterien und Hefen verändern den gezuckerten Tee und beeinflussen dadurch Zusammensetzung, Säure und Geschmack des fertigen Getränks.
Besonders interessant sind einige organische Säuren, die bei der Fermentation vorkommen können. Welche davon tatsächlich enthalten sind und in welcher Konzentration, hängt vom jeweiligen Kombucha und seinen Fermentationsbedingungen ab. Einige davon schauen wir uns jetzt genauer an.
Aminosäuren
Nach Wasser sind Proteine die am häufigsten im menschlichen Körper vorkommende Substanzen. Proteine bestehen aus Aminosäuren. Sie sind essentiell für den Aufbau von Muskulatur, Haut und Haaren. Außerdem sind sie Baustein des Immunsystems und nötig für die Entstehung von Hormonen und Enzymen. Sie erfüllen verschiedenste Transportfunktionen im Blut und sind sogar Träger von Erbinformationen.
Bernsteinsäure
Im menschlichen Organismus kommt Bernsteinsäure natürlicherweise vor und ist an verschiedenen Stoffwechselprozessen beteiligt.
Essigsäure
Essigsäure ist eines der typischen Produkte der Kombucha-Fermentation und trägt wesentlich zum charakteristisch sauren Geschmack bei. Das dadurch entstehende saure Milieu kann außerdem das Wachstum bestimmter unerwünschter Mikroorganismen im Lebensmittel hemmen.
Folsäure
Folsäure ist ein lebenswichtiges B-Vitamin und spielt im Körper ein außerordentlich wichtige Rolle. Sie hilft beim Aufbau und der Regeneration von verschiedensten Zellen und wird von allen Körperzellen für die Produktion und Reparatur der DNA benötigt. Der Körper kann Folsäure nicht selber bilden und ist darauf angewiesen, dass diese regelmäßig zugeführt wird. Ob und in welcher Menge Folsäure in einem konkreten Kombucha enthalten ist, muss jedoch am jeweiligen Produkt bestimmt werden.
Glucuronsäure
Glucuronsäure kommt auch natürlicherweise im menschlichen Stoffwechsel vor und spielt dort bei verschiedenen Stoffwechselprozessen eine Rolle. Ob und in welcher Konzentration Glucuronsäure in einem Kombucha vorkommt, hängt von den verwendeten Mikroorganismen und den jeweiligen Fermentationsbedingungen ab.
Glucuronsäure im menschlichen Stoffwechsel:
Im menschlichen Stoffwechsel wird Glucuronsäure unter anderem bei sogenannten Konjugationsprozessen genutzt, durch die bestimmte körpereigene und körperfremde Stoffe weiterverarbeitet und ausgeschieden werden können.
Dieser körpereigene Stoffwechselprozess bedeutet jedoch nicht, dass die Aufnahme von Glucuronsäure über Kombucha eine „entgiftende“ Wirkung besitzt.
Rechtsdrehende Milchsäure
Milchsäure kommt in unterschiedlichen Formen vor und spielt auch im menschlichen Stoffwechsel eine Rolle. Pauschale Aussagen, wonach eine bestimmte Milchsäureform den Körper grundsätzlich „belaste“ oder ein Mangel zu einer geschwächten Zellatmung führe, lassen sich daraus jedoch nicht ableiten.
Milchsäure kann bei unterschiedlichen Fermentationsprozessen durch Milchsäurebakterien entstehen. Welche Milchsäurebakterien und Mengen in einem fermentierten Lebensmittel vorkommen, hängt stark von den verwendeten Kulturen und Herstellungsbedingungen ab.
Usninsäure
Usninsäure ist eine natürlich vorkommende Verbindung, die insbesondere aus Flechten bekannt ist und in unterschiedlichen wissenschaftlichen Zusammenhängen untersucht wurde. Aussagen über ihr Vorkommen oder ihre Wirkung in Kombucha sind vom jeweils untersuchten Produkt und Herstellungsverfahren abhängig.
Teilen: