Welche Inhaltsstoffe können bei der Kombucha-Fermentation entstehen?
Damit du weißt, welche Säuren, Vitamine und Enzyme im Zusammenhang mit Kombucha beschrieben werden, haben wir die einzelnen Bestandteile in diesem Artikel genauer unter die Lupe genommen.“
Organische Säuren im Kombucha
Aminosäuren
Aminosäuren sind die Bausteine von Proteinen und erfüllen im menschlichen Körper unterschiedliche Funktionen. Ob und welche Aminosäuren in einem konkreten Kombucha enthalten sind, hängt von Ausgangsstoffen, Kultur und Fermentationsbedingungen ab.
Bernsteinsäure
Bernsteinsäure, auch Succinat genannt, ist eine natürlich vorkommende organische Säure und ein Zwischenprodukt verschiedener Stoffwechselprozesse. Sie kann auch bei mikrobiellen Fermentationen entstehen. Ob und in welcher Menge sie in Kombucha vorkommt, hängt von Kultur und Herstellung ab.
Buttersäure
Buttersäure beziehungsweise Butyrat gehört zu den kurzkettigen Fettsäuren. Sie kann durch bestimmte mikrobielle Stoffwechselprozesse entstehen. Ihr Vorkommen lässt sich jedoch nicht pauschal für jeden Kombucha voraussetzen.
Essigsäure
Die während der Kombucha-Fermentation entstehende Essigsäure trägt zum sauren Milieu bei, das das Wachstum vieler unerwünschter Mikroorganismen erschweren kann. Essigsäure ist eine der charakteristischen organischen Säuren aus Fermentationsprozessen und trägt wesentlich zum typischen säuerlichen Geschmack von Kombucha bei, da sie bei der Aufspaltung von Zucker und Stärke beteiligt ist.
Gluconsäure
Bei der mikrobiellen Umwandlung von Glukose kann Gluconsäure entstehen. Bakterien der Gattung Gluconobacter können Bestandteil bestimmter Kombucha-Kulturen sein.
Glucarsäure
Glucarsäure ist eine natürlich vorkommende organische Säure, die auch in verschiedenen Obst- und Gemüsesorten gefunden wird. Im Zusammenhang mit Kombucha wurden Glucarsäure und verwandte Verbindungen ebenfalls wissenschaftlich untersucht.
Enzyme
Enzyme sind biologische Moleküle, die chemische Reaktionen ermöglichen oder beschleunigen. Bei der Fermentation nutzen Mikroorganismen verschiedene Enzyme, um Bestandteile des Ausgangsprodukts abzubauen und umzuwandeln.
Katechine und andere Polyphenole
Polyphenole sind natürliche Pflanzenstoffe, die unter anderem in Tee vorkommen. Wie sich ihre Zusammensetzung und Konzentration während der Kombucha-Fermentation verändern, hängt von Ausgangstee, Kultur und Fermentationsbedingungen ab und wird wissenschaftlich untersucht.
Vitamine
B Vitamine
Zur Gruppe der B-Vitamine gehören verschiedene wasserlösliche Vitamine. In wissenschaftlich untersuchten Kombucha-Proben wurden je nach Ausgangsstoffen und Herstellungsverfahren unterschiedliche B-Vitamine nachgewiesen. Daraus lässt sich jedoch nicht ableiten, dass jeder Kombucha diese Vitamine in relevanten Mengen enthält:
Vitamin B1
auch Thiamin genannt. Der Körper benötigt es, um Nährstoffe aus unserer Nahrung zu verstoffwechseln und in Energie umzuwandeln. Vitamin B1 unterstützt zudem unterschiedliche Nervenfunktionen.
Vitamin B2
auch Riboflavin genannt, ist ein essenzieller Nährstoff und trägt unter anderem zu einem normalen Energiestoffwechsel und zum Schutz der Zellen vor oxidativem Stress bei.
Vitamin B3
auch Niacin genannt, ist ein essenzieller Nährstoff und trägt unter anderem zu einem normalen Energiestoffwechsel und einer normalen Funktion des Nervensystems bei.
Vitamin B5
auch Pantothensäure genannt, trägt unter anderem zu einem normalen Energiestoffwechsel und einer normalen geistigen Leistung bei. Ob ein Kombucha relevante Mengen enthält, muss am konkreten Produkt bestimmt werden.
Vitamin B12
auch Cobalamin genannt, trägt unter anderem zu einer normalen Bildung roter Blutkörperchen und zur Verringerung von Müdigkeit und Ermüdung bei. Ob ein Kombucha relevante Mengen enthält, muss am konkreten Produkt analytisch bestimmt werden.
Vitamin C
Vitamin C, auch Ascorbinsäure genannt, ist ein essentielles Vitamin und muss über die Ernährung aufgenommen werden. Vitamin C trägt unter anderem zu einer normalen Funktion des Immunsystems, einem normalen Energiestoffwechsel und zum Schutz der Zellen vor oxidativem Stress bei. Kombuchery enthält Vitamin C aus Acerola.*
Lebende Milchsäurebakterien
In Kombuchakulturen können je nach Zusammensetzung unterschiedliche Bakterien und Hefen vorkommen. Welche Mikroorganismen im fertigen Kombucha vorhanden sind, hängt stark von Kultur und Herstellungsverfahren ab.
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